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杀腾鸭进程

归档日期:10-08       文本归类:黑海番鸭      文章编辑:爱尚语录

  1.宰杀,先用绳套紧鸭的一只脚吊起,绕至翼后,用拇指初食指钳着鸭颈,将其拉直,再正在鸭颈近头部处割断喉管,并缓慢将鸭头稍向上弯,使血流出。

  2.烫水、退毛大致与鸡肖似。烫水,用滚水七成,冷水三成和匀,气候冷,滚水比例可大些,如是正在镬浸烫,滚水可略减轻,用手拿着鸭的双脚,先把鸭头放入水中,再将鸭身放入,用棒慢慢翻动,浸烫约两分钟取起,随即用冷水冲洗(影响是使鸭不致受热过久)撤退毛。

  退毛,先退胸毛,再从颈部向头部退去,然撤退背毛、翼毛、尾毛,终末拣细毛,拔鸭嘴壳、去鸭耳毛、脚皮等。

  3.取脏(如是平常烧鸭,则正在颈背部割一小孔吹气),斩去二道翼。脚后,正在鸭胸近肛门处直切一刀(约七厘米),再把食指和中指伸入肚内,取出肾、肠、肝、心,洗净鸭身便成,如是明炉鸭,应从右翼底部捅一孔,并正在翼夹部弄断三肢骨,先挖软、硬喉,后正在肛门处勾断屎肠和肾的水膜,取出肠脏和肺,再将鸭身洗净,用一支小竹管正在夹窝处顶撑内腔,使鸭身完好。继用滚水烫内腔和皮壳,并要缓慢过冷水(即过“冷河”)后,再上糖皮。上糖后,翼底要撑小竹枝,肛门要插两支大鸭毛或屈成三角形的小竹蔑,使其流出内腔水分及鸭身透风。

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